Filho de uma família tradicional de comerciantes de queijos da região de Auvergne, na França, região do maciço central. Nos anos setenta, o negócio dos pais expandiu e Hervé decidiu viajar para conhecer os grandes queijeiros de Paris. Ele voltou com mais conhecimento para implantar um primeiro ponto de venda no mercado da sua pequena cidade, e de lá expandiu muito a sua gama de queijos. Hoje em dia, a empresa Mons coleta queijos de 130 produtores que fabricam com leite da própria fazenda, totalizando 190 queijos diferentes. Uma centena pessoas curam queijos em suas caves, para atender 155 clientes internacionais.

Hervé alcançou a consagração como Meilleur Ouvrier de France – MOF em 2000. Em 2001, foi criado o centro de formação, então chamado Opus Caseus Concept, sob responsabilidade de Laurent Mons, que hoje se chama Mons Formation. Os dois foram eleitos “Queijeiros do Ano” pelo guia gastronômico Pudlo France em 2002. Foi essa dupla que criou o primeiro concurso internacional da profissão de queijeiro,  em 2007, o « International Caseus Award». Hervé é conhecido pelas parcerias com boutiques de queijo especializadas nos Estados Unidos, assim como por ter dado consultoria para a concepção de uma série de queijos e salas de cura em Vermont.

Em 2015, Hervé e sua equipe bateram o recorde com a maior bandeja de queijos do mundo (video abaixo), uma mesa de 365 queijos – 2,4 toneladas –  bem iluminados sobre uma estrutura de 24,5 m2 sobrepostos em 50 metros lineares de mesa.